El consumo puede alcanzar de 1 a 1,2 g/g de levadura fresca (30 por ciento de materia seca) por hora en una masa con un contenido de 20 gramos de levadura por kilogramo de harina, generando un consumo de 20 a 30 gramos de glucosa o maltosa por hora.
La harina sola no proporciona una velocidad suficiente de fermentación por lo tanto se le añade azúcar, ya que la sacarosa conlleva a un aumento de la velocidad de fermentación la masa, el aumento de levadura ayuda el aceleramiento de hinchamiento de la masa, para un 2 por ciento de levadura se necesita 1/3 menos de tiempo para obtener el mismo volumen que para una añadido de 1 por ciento de levadura.
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