PROTEINAS DE LA LECHE

   La leche contiene de 30 a 35 gramos por litro de proteína total de alta calidad nutritiva, estas se clasifican en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseínas forman un complejo esférico altamente hidratado, con fosfato cálcico conocido como micela. Las proteínas de la leche se pueden separa con facilidad en fracciones de casina y proteína del suero, esta separación mediante precipitación o coagulación con cuajo ha sido la base de la mayoría de los productos lácteos como el queso, productos del suero e ingredientes alimentarios. Hasta no hace mucho el suero se desechaba pero se demostró su utilidad y se empezó a recuperar para uso alimentario. Las caseínas contienen una cantidad importante de de prolina y el suero es rico en residuos de semi-cistina.

VALOR DE LAS PROTEINAS (FACTORES) PARTE 1

   El valor nutritivo de un alimento que es fuente de proteínas refleja su aptitud para satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos del consumidor asegurando su crecimiento; es función de factores como:

    Contenido proteico. Hay alimentos con un contenido proteico inferior al 3% como la yuca y la papa, por lo tanto no cubren las necesidades proteicas de los humanos, aunque se consuma en grandes cantidades, en el caso de los cereales su contenido proteico esta de 8 a 10 % por lo tanto satisface las necesidades de un adulto, siempre que se consuma la cantidad necesaria, en los países en desarrollo es común la malnutrición calórico-proteica o mejor conocida como marasmo.

PROTEÍNAS ESTRUCTURALES, CON ACTIVIDAD BIOLÓGICA Y ALIMENTARIAS

    Las proteínas estructurales se encuentran en los tejidos como músculos, huesos, piel, órganos internos, membranas celulares y orgánulos intracelulares, su funcionalidad está muy relacionada con la estructura fibrosa, las más destacadas son la queratina, colágeno, elastina entre otros.

   Las de actividad biológica cumplen funciones directas con todos los procesos biológicos, las proteínas más importantes de este grupo son las enzimas, las hormonas, las proteínas contráctiles, las proteínas transportadoras y las de almacenamiento.

  Las proteínas alimentarias no pertenecen a un grupo específico ya que aquí entran las estructurales y las de actividad biológica, cuando hablamos de proteínas alimentarias nos referimos a todas aquellas que son digestibles, no tóxicas, relativamente baratas y organolépticamente aceptables por todos los seres humanos. 

PROTEÍNAS DEL TRIGO

 

   El contenido proteico del trigo es aproximadamente del 12 % y el comportamiento de la harina de trigo durante la panificación está muy relacionado con las propiedades de las proteínas de reserva o almacenamiento. La principal proteína de reserva en el trigo es la gliadina así como sus fracciones glutenínicas, ellas representan un 80% de la proteína del endospermo. 

  Las gliadinas están constituidas por una mezcla heterogénea de 40 a 60 componentes y sus secuencias de aminoácidos están ordenadas en cadenas de polipéptidos.

PROTEÍNAS DIARIAS

 

   La cantidad de proteínas en la dieta es determinante para satisfacer las necesidades de aminoacídicos en el crecimiento o para mantenerse en las condiciones ideales, se debe establecer en el consumo diario el grado de proteínas en función tanto del valor nutritivo potencial como en los posibles cambios nutritivos de las proteínas de los alimentos que van a pasar por un procesado para su transformación y durante su tiempo de  almacenamiento.

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA POR CONGELACIÓN

   Las temperaturas de congelación ocasionan cierta desnaturalización de las proteínas celulares, el proceso no se conoce bien en su totalidad, pero si se esta seguro que es una consecuencia del congelamiento, por ejemplo los grupos-SH desaparecen en una cantidad importante y en la medida que se dividen las lipoproteínas estos grupos se separan de los demás. 

   La disminución de la cantidad de agua junto con la concentración de electrólitos afecta esta modificación del estado de las proteínas celulares.