Las temperaturas de congelación ocasionan cierta desnaturalización de las proteínas celulares, el proceso no se conoce bien en su totalidad, pero si se esta seguro que es una consecuencia del congelamiento, por ejemplo los grupos-SH desaparecen en una cantidad importante y en la medida que se dividen las lipoproteínas estos grupos se separan de los demás.
La disminución de la cantidad de agua junto con la concentración de electrólitos afecta esta modificación del estado de las proteínas celulares.
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