ESPECIAS PUNGENTES

  Son sustancias que provocan sensaciones de calor excesivo, irritación y sensación de aguijones en la lengua, estas sensaciones se les conoce como pungencia.

   Hay sustancias pungentes volátiles como el clavo, canela y la pimienta gorda (guayabita), el calor les baja su potencia debido a su volatilidad. Las no volátiles son los chiles, jengibre y la pimienta, resisten muy bien el efecto del calor y hasta les ayuda a potenciar sus efectos.

   

EL MACIS Y LA NUEZ MOSCADA

   Ambos se encuentran dentro del fruto del árbol Myristica fragans, una vez que el fruto está maduro, se abre y la semilla queda a la vista que se encuentra recubierta por una cáscara recubierta de un tejido rojizo denominado macis. La semilla debajo del tejido y la cáscara la conocemos como nuez moscada.

  Tanto la nuez moscada como el macis deben su maravilloso aroma a numeroso componentes entre ellos la miristicina y variados monoterpenos, es recomendable no comprarla molida ya que pierde rápidamente su sabor.