ABLANDADORES DE CARNES

   Las carnes muy duras se pueden suavizar o ablandar tratándola con ciertas enzimas que se encargan de catalizar las proteínas del músculo. Entre las enzimas que se pueden usar están las proteolíticas que atacan el sarcolema y las fibras musculares, hay otras que actúan sobre el colágeno como en la elastina.

    Algunas plantas tropicales sirven para ablandar las carnes por su contenido enzimático tal es el caso de la bromelaína de la piña y las proteasas del látex de la lechosa verde que contiene la papaína, quimopapaína y una peptidasa, estas tres enzimas de la lechosa hidrolizan extensamente las proteínas de las miofibrillas, el tejido conectivo es atacado después del calentamiento de la carne rompiendo el triple enlace.

   En el mercado se consiguen preparados de enzimas de lechosa en forma de polvo, se coloca sobre la superficie de la carne y es muy importante que penetre la carne con la ayuda de un tenedor, las carnes suavizadas tienden a tener una consistencia pulposa por la pérdida de la estructura de las fibras musculares.

RAZONES PARA SERVIR LA CARNE COCIDA

  Las carnes se sirven cocidas principalmente porque el calor destruye la carga de microorganismos que pueden haber contaminado su superficie, es una razón de seguridad, el calor también cambia la capacidad de retener agua, afecta la suavidad, aumenta el sabor y desarrolla el aroma característico de la carne, de acuerdo al método de cocción puede producirse una carne más sabrosa que otra. 

    La cocción cambia la grasa, las proteínas y cuando la carne es curada el calor influye sobre el azúcar que contiene, un calor elevado en este tipo carne hace que se tuesten más de lo deseado o en el peor de los casos quemarla haciéndola indeseable. 

CARNE

   Carne es el término que se le da a las partes comestibles de los animales ( reses, cerdos y ovejas) usados como alimento, la mejor carne es la que proviene de animales jóvenes  conocidos como novillos y si proviene de hembras jóvenes se les llama novillas, si es carne de ternera es que proviene de un animal que no alcanzo su madurez. La carne de cochino no tiene diferencia ni por edad ni sexo del cerdo.

ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA DE LA CARNE EN CANAL

   En el año 1749 Benjamin Franklin observó la mejoría de la dureza de los pavos por la estimulación eléctrica, pero el mayor avance sobre la estimulación eléctrica se logró al descubrir el acortamiento por el frío, para prevenirlo es muy importante que el rigor ocurra antes que la canal se enfríe a temperaturas que estimulen la contracción pre-rigor. 

   La estimulación eléctrica debe realizarse antes que entre en rigor, la corriente actúa de manera similar al impulso eléctrico nervioso y produce una fuerte contracción de todos los músculos, además mejora el color del musculo vacuno y se produce una rotura fisiológica de las miofibrillas que evita el endurecimiento que ocasionaría las contracciones ordinarias.

REFRIGERACIÓN PRECOZ

   La refrigeración rápida o precoz es la segunda regla del "Trépied frigorifique de Monvoisin", la carne en canal a temperaturas de 35 a 40 ºC llevada a una cámara a con temperaturas de -1 a +5 ºC se enfría mucho más rápido en su superficie ya que la carne alcanza una temperatura de 0 a 5 ºC en un espesor de 0,5 cm en un periodo de tiempo entre dos horas y media a tres.

   El enfriamiento en profundidad es mucho más lento y sigue aproximadamente una ley logarítmica definida por el tiempo de "semi-enfriamiento" (Rosset, y col., 1977). Se define como el periodo de tiempo al final del cual la diferencia de temperatura entre la parte más profunda de la carne y el frió(aire) exterior se reduce a la mitad.