Las carnes muy duras se pueden suavizar o ablandar tratándola con ciertas enzimas que se encargan de catalizar las proteínas del músculo. Entre las enzimas que se pueden usar están las proteolíticas que atacan el sarcolema y las fibras musculares, hay otras que actúan sobre el colágeno como en la elastina.
Algunas plantas tropicales sirven para ablandar las carnes por su contenido enzimático tal es el caso de la bromelaína de la piña y las proteasas del látex de la lechosa verde que contiene la papaína, quimopapaína y una peptidasa, estas tres enzimas de la lechosa hidrolizan extensamente las proteínas de las miofibrillas, el tejido conectivo es atacado después del calentamiento de la carne rompiendo el triple enlace.
En el mercado se consiguen preparados de enzimas de lechosa en forma de polvo, se coloca sobre la superficie de la carne y es muy importante que penetre la carne con la ayuda de un tenedor, las carnes suavizadas tienden a tener una consistencia pulposa por la pérdida de la estructura de las fibras musculares.
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