Uno de los mecanismos más conocidos para la destrucción de aminoácidos es la reacción de Millard aunque no es el único, la destrucción puede llevarse a cabo en la preparación, procesado o en la conservación de un alimento. El otro mecanismo es la degradación Strecker que involucra la interacción de los alfa-dicarbonílicos y alfa-aminoácidos.
Productos como aldehídos, pirazinas y fragmentados de azúcares resultan de la reacción de Strecker y pueden contribuir al aroma de los alimento, en la industria se utiliza esta degradación para producir los aromas característicos del chocolate, miel, jarabe de arce y el pan. Podemos concluir que tanto la reacción de Millard y Strecker son deseables en algunos casos y completamente deseables en otros.
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