VALOR NUTRITIVO EN ALIMENTOS PROCESADOS

   Los efectos producidos sobre las proteínas de los alimentos ya sea por procesamientos industriales o tratamientos culinarios son objeto de atención, la preparación industrial ofrece la ventaja que disminuye las pérdidas por deterioro y permite disponer de grandes cantidades alimentos fuera de su temporada, además en formas auto sustentables, nutritivos y sanitariamente libre de problemas, hay la creencia que son bajos en nutrientes pero cuando se cumplen los procesos industriales de forma correcta y responsable el valor nutricional no se pierde, al contrario puede llegar a incrementarse, puede presentarse pérdidas de aminoácidos de poca relevancia por lo que no son objeto de preocupación, aunque soy un defensor de lo tradicional y/o artesanal también reconozco que los procesos industriales bien llevados son bienvenidos. 

AÑADIDOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

   A los alimentos les añaden diferentes sustancias químicas en calidad de conservadores o como coadyudantes de los tratamientos, algunas de estas sustancias pueden llegar a ser perjudiciales en los nutrientes sobre todo a las vitaminas, los agentes oxidantes destruyen las vitaminas A, C y E, pasa con los mejorantes de las harinas que provocan reducción del contenido vitamínico.

  El dióxido de azufre se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático de las frutas y hortalizas, protege el ácido ascórbico pero es dañino para la tiamina.

¿ QUÉ PASA AL FREÍR UN ALIMENTO?

   Esta es una pregunta que siempre me hacen, sobre todo con las papitas fritas y el pollo frito en cualquiera de sus presentaciones, a continuación una breve descripción del proceso:

   El agua interna del alimento se va liberando de manera continua en el aceite caliente, causando un efecto de destilación en corriente de vapor que arrastra los productos que oxidan el aceite, esta agua liberada agita el aceite y acelera la hidrólisis incrementando los ácidos grasos libres, la nube de vapor que se forma encima del aceite puede reducir el oxígeno disponible para la oxidación.

   En la fritura de las papas los compuestos volátiles azufrados y derivados de pirazina presentes en este alimento se pueden desarrollar por la interacción entre las papas y el aceite, las papitas pueden adsorber un 40% de la grasa, por eso consumen tanto aceite al freírlas y debe añadirse aceite fresco continuamente.

   El pollo libera sus propias grasas o lípidos endógenos en la freidora, por lo tanto la estabilidad frente a la oxidación de la nueva mezcla es muy distinta a la grasa o aceite de la fritura original, de allí que el aceite se oscurezca rápidamente.

SUSTANCIAS ALCALINAS EN ALIMENTOS

   Estas sustancias tienen múltiples usos en los alimentos así como en el procesado, sobre todo para ajustar o controlar el pH, también regulan el desprendimiento o pérdida de dióxido de carbono, mejorar color-sabor y solubilizar las proteínas.

  Las aceitunas maduras se tratan con soluciones alcalinas como el hidróxido de sódico en un 0,2-2,0 por ciento para evitar sabor amargo y al mismo tiempo favorecer el desarrollo del color oscuro, las galletas tostadas y saladas se sumergen en una solución al 1,25 % de hidróxido sódico a 88 ºC antes del horneado para alterar el almidón y las proteínas  logrando que la superficie se torne lisa así como para desarrollar un color marrón intenso durante el horneado.

PROFESIONALES DEL AREA DE ALIMENTOS

   Estos profesionales han tenido el privilegio de recibir una enseñanza basada en el funcionamiento de los alimentos en distintas condiciones, esta formación les confiere una responsabilidad técnicosocial en el desarrollo y utilización de aditivos alimentarios, tipos de envasados, eliminación de desechos en la fabricación de alimentos, desarrollo de alimentos y de nuevas normativas, todo enmarcado en la sociedad que requiere y necesita alimentos que los nutran y protejan su salud.

   La intervencion responsable de los profesionales en alimentos evita que se manipule las cualidades de los alimentos con fines consumistas o la fatalización de algunos alimentos por parte de los fanáticos antitecnológicos.

MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS

   Los microorganismo están presentes en nuestro ambiente natural,es decir, agua, aire, suelo y otros, en nosotros mismos hay microorganismos así como en todo ser viviente ya sea vegetal o animal que nos sirva de alimento, por lo tanto cualquier producto alimenticio procesado o no, que consumamos esta contaminado por microorganismos. El grado de contaminación puede ser de menor o mayor grado de importancia según el tipo de gérmenes y de las características físico-químicas del alimento, así que un alimento puede presentar una simple alteración que le haga perder sus características organolépticas(sabor, color, olor y textura) o ir mas allá  causándole al consumidor intoxicaciones o toxoiinfecciones graves.

ALIMENTOS FUNCIONALES

   Los alimentos funcionales se originan de Japón en los años 80 y se conocieron como "alimentos de uso específico para la salud".  Podrían definirse como aquellos alimentos naturales o procesados que además de aportar macronutrientes o micronutrientes al cuerpo por medio de sus ingredientes o compuestos que contribuyan a mejorar la salud. Estos compuesto pueden se añadidos o simplemente son parte natural del alimento, asistiendo el metabolismo y las funciones intestinales del consumidor.

ALIMENTOS PLÁSTICOS

   Estos alimentos no tienen ninguna relación con aquellos de adorno o decoración, el alimento plástico o  reparador es aquel muy rico en nitrógeno y llega a producir las partes elementales de la sangre así que repara o repone esas perdidas que constantemente sufre nuestro organismo. Ejemplo de estos alimentos son el pescado, pollo, huevos, leche, legumbres, granos, nueces y semillas.

PROTECTORES DE ALIMENTOS

   Las regulaciones sanitarias de los alimentos iniciaron en 1908 con la aprobación del Pure Food Act, que luego se amplio en el Food,Drug and Cosmetic Act aprobada en 1938, con el paso del tiempo se incorporan enmiendas sobre Pesticidas (1954), Aditivos Alimentarios (1959), Colorantes (1960) y Medicamentos de Animales (1968).En los Estados Unidos se crearon agencias para administrar y poner en vigor estas leyes que ademas sirven de referencia mundial entre ellas FDA (U.S. Food and Drug Administration), EPA (Environmental Protection Agency) y USDA (U.S. Department of Agriculture).

COMPONENTES PERJUDICIALES EN LOS ALIMENTOS

   Ya sean alimentos crudos o procesados existe un grupo de numerosas sustancias químicas, no nutritivas pero de gran interés por sus acciones perjudiciales. Químicamente son compuestos orgánicos e inorgánicos, que pueden ir desde simples elementos metálicos y sales inorgánicas a complejas macromoléculas, esto le da a la toxicología alimentaria un carácter multifacial para estudiar ya sea en la química de los agentes tóxicos o  la naturaleza biológica que originan estas sustancias.

ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

   Después de digeridos los alimentos deben ser absorbidos por medio de la mucosa del aparato digestivo, la mayor absorción se realiza en el intestino delgado específicamente en su región inferior. El agua se absorbe por el colon y las sustancias orgánicas e inorgánicas por las mucosas del intestino delgado que se hallan muy plegadas, lo que hace que aumente su capacidad y velocidad de absorción, que es un proceso bastante complejo que consiste en hacer llegar los nutrientes al torrente sanguíneo, proceso completamente análogo a la secreción. 

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA FACILIDAD DE ALTERACIÓN

1) Alimentos estables o no alterables: Son los que no se alteran a no ser que se manipulen descuidadamente, entre estos esta el azúcar, harina y frijoles(alubias) secos. 

2) Alimentos semialterados: Si estos alimentos se manipulan y almacenan de manera correcta, permanecen de esta manera durante mucho tiempo, se puede citar las papas, ciertas variedades de manzanas, nueces y nabos.

3) Alimentos alterables: En este grupo están incluidos casi todos los alimentos que se consumen a diario y que se alteran con mucha facilidad, a no ser que se empleen los métodos de conservación adecuados, aquí se encuentran las carnes, pescados, huevos, leche, la mayoría de las frutas y hortalizas