martes, 29 de marzo de 2011

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VEGETALES





   Las partes de las plantas al igual que todos los organismo vivientes contienen una gran cantidad de compuestos que varia de una especie a otra y están compuestos por tejidos metabólicamente activos, que ademas su composición varia constantemente en mayor o menor grado. La intensidad de estos cambios depende exclusivamente de las condiciones de los cultivos así como de la fisiología del vegetal, la genética y de algo que repercute en estos momentos en todo los que nos rodea como lo son las condiciones ambientales ya sea desde la siembra, como en la cosecha y en el almacenamiento. En lineas generales (que luego voy a ir desarrollando una a una) los vegetales se componen de agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos orgánicos, pigmentos y vitaminas.

sábado, 26 de marzo de 2011

GASES UTILIZADOS EN LOS ALIMENTOS





   Los gases son de mucha importancia en la industria de alimentos, el hidrógeno se utiliza para hidrogenar las grasas insaturadas (margarina), el gas-cloro es un blanqueador de harinas e higienizante de las maquinarias, el dióxido de azufre inhibe el pardeamiento enzimático de las frutas, el gas-etileno estimula la maduración de las frutas, el óxido de etileno  sirve para esterilizar especias y el gas más conocido que entre sus muchas aplicaciones esta el oxidar aceitunas maduras y desarrollo de color es el aire. Los gases cumplen funciones de protectores contra el oxígeno, carbonatación y como propulsores.

jueves, 24 de marzo de 2011

SUSTRATO EN LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA





   Como se sabe esta fermentación viene tras la fermentación alcohólica y el sustrato debe estar bajo estas condiciones:

- Al finalizar la fermentación alcohólica la temperatura es inferior a 20ºC, la óptima para el sustrato es 25ºC
- El pH entre 4,5 y 4,8
- Si el nivel de etanol esta del 10 al 13% las cepas de las bacterias lácticas se bloquean.
- El anhídrido sulfuroso superior a 10 mg/litro inhibe fuertemente las bacterias lácticas.

martes, 22 de marzo de 2011

ANTIAGLOMERANTES(Parte final)




   El estearato cálcico se usa en muchos alimentos molidos para evitar su aglomeración, en su almacenamiento, permitiendo que durante su procesamiento el flujo de aire sea el adecuado, otra ventaja es que su costo es bajo y también es usado como antiadherente de los caramelos. El silicoaluminato sódico, el fosfato tricálcico, el silicato magnésico y el carbonato magnésico son insolubles en agua se utilizan en una proporción del 1%, los polvos de celulosa microcristalina es utilizado en el queso rallado envasado para evitar la formación de grumos, todos los aglomerantes se metabolizan sin problemas y tampoco son tóxicos siempre que se respete las concentraciones adecuadas en las formulaciones. 

domingo, 20 de marzo de 2011

ANTIAGLOMERANTES(Parte I)






   Los alimentos de naturaleza higroscópica necesitan agentes mejorantes para mantener su característica pulverulenta y granular. Estos agentes tienen como función absorber el exceso de humedad, formar barreras que repelan el agua haciendo las partículas insolubles. El silicato cálcico se utiliza para evitar la aglomeración de los polvos gasificantes y de la sal de mesa, no solo absorbe el agua también absorbe aceite y compuestos orgánicos no polares, por estas características es muy usado en las mezclas de productos en polvo  y en especias que contienen aceites esenciales libres. Las sales de calcio y de magnesio (de uso alimentario) de los ácidos grasos de cadena larga son utilizadas para mejorar los deshidratados de vegetales como la cebolla y el ajo, así como de mezclas donde estos se encuentran molidos.

jueves, 17 de marzo de 2011

HARINA DE SOJA Y SALES COMO MEJORANTES






   El añadir un poco de harina de soja a las masas fermentadas con levadura hace que la lipoxigenasa de la soja actúe como un excelente oxidante de los carotenoide por radicales libres, también mejora las propiedades reológicas de la masa. Las sales inorgánicas incorporadas a la masa como el cloruro amónico, sulfato amónico, sulfato cálcico, fosfato amónico y fosfato cálcico son muy utilizadas para controlar el crecimiento de la levadura y el pH, aunque su principal aporte es que son una fuente de nitrógeno para la levadura y los fosfatos controlan el pH sobre todo cuando el agua que se usa es muy alcalina. Otra sustancia usada como mejorantes es el estearil-2-lactilato cálcico que mejora el mezclado y favorece el aumento de volumen del pan, la metilcelulosa y la carboximetilcelulosa retrasan la retrogradación, el endurecimiento del pan y la migración de humedad a la superficie del pan durante el almacenamiento

martes, 15 de marzo de 2011

POOLISH




   Esta masa se hace en forma líquida muy similar a la masa fermentada en proporciones iguales de soluto y solvente.

 Poolish de masa fermentada: M1 (harina+agua+amasado y reposo 24 h). M2 (M1+harina+agua+amasado y reposo 12 h). M3 (M2+harina+agua+amasado y reposo de 3 a 6 h.). MF[masa final](M3+harina+agua+sal+amasado)

Poolish de masa fermentada&levadura: Harina+agua+levadura+amasado y reposo de 2 a 4 h. M3+harina+agua+levadura+sal+amasado(masa final). 

   Poolish directo: Harina+agua+levadura+sal+amasado(masa final).

   Seguido de cada una de estas "fabricaciones" ha de seguir con un reposo facultativo, división de la masa, reposo intermedio, moldeado, fermentación final y horneado. 

domingo, 13 de marzo de 2011

EFECTO MEJORANTE DEL GLUTEN





   Se creía que el pan mejoraba por la inhibición de las enzimas proteicas presentes en la harina, pero los mejorantes de las masas oxidan los grupos sulfidrilos del gluten produciendo un gran número de enlaces disulfuro intermoleculares que permiten a las proteínas del gluten la formación de estructuras proteicas que engloben las burbujas de gas y vapor, ayudando a obtener una masa más consistente y extensible que permita la obtención de mejores panes, es importante no exceder la oxidación de la harina para así obtener masas sin superficies de corte gris, textura irregular y escaso esponjamiento.

jueves, 10 de marzo de 2011

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA FACILIDAD DE ALTERACIÓN




1) Alimentos estables o no alterables: Son los que no se alteran a no ser que se manipulen descuidadamente, entre estos esta el azúcar, harina y frijoles(alubias) secos. 

2) Alimentos semialterados: Si estos alimentos se manipulan y almacenan de manera correcta, permanecen de esta manera durante mucho tiempo, se puede citar las papas, ciertas variedades de manzanas, nueces y nabos.

3) Alimentos alterables: En este grupo están incluidos casi todos los alimentos que se consumen a diario y que se alteran con mucha facilidad, a no ser que se empleen los métodos de conservación adecuados, aquí se encuentran las carnes, pescados, huevos, leche, la mayoría de las frutas y hortalizas

martes, 8 de marzo de 2011

MASA FERMENTADA







   Esta masa se lleva a cabo en varias etapas, cada una de las etapas genera una nueva masa a partir de la mezcla harina + agua a la que se le puede añadir una parte de la masa precedente o hasta la totalidad de la misma.

   Masa "X" = harina + agua => amasado-reposo de 12 a 24 horas.
   Masa "Y" = harina + agua + masa "X" => amasado-reposo de 12 a 24 horas.
   Masa "Z" = harina + agua + masa "Y" => amasado-reposo de 12 a 24 horas.

   En cada etapa se enriquece la flora natural de la harina, cuando la masa sube de manera espontánea está lista. 

sábado, 5 de marzo de 2011

LÍPIDOS(Parte final)



   Los lípidos tienen propiedades físico-químicas particulares,su comportamiento ya sea en la fusión o en la solidificación, y su asociación con el agua son muy importantes a la hora de aportar textura así como su funcionalidad en pastelería, panadería, repostería y en la cocina.
  Los complejos cambios químicos que experimenta y sus reacciones ante otros componentes de los alimentos puede producir algunos compuestos deseables o no en los alimentos, en la dieta juegan un gran papel nutricional ya que aportan calorías, ácidos grasos esenciales,transportan vitaminas y aumentan la palatabilidad de los alimentos, cabe destacar que son centro de atención sobre su toxicidad y relación con algunas enfermedades.

jueves, 3 de marzo de 2011

LÍPIDOS(Parte I)





   Compuestos de grupos muy amplios, la mayoría solubles en disolventes orgánicos y escasamente en agua. Son los principales componentes del tejido adiposo, junto a las proteínas y los carbohidratos son la parte más destacada de los componentes estructurales de las células vivientes, los ésteres de glicerol representan el 99% de los lípidos de origen animal y vegetal, conocidos como grasas o aceites, lo cual depende si el material es sólido o líquido a temperatura ambiente.
   En los alimentos los lípidos pueden estar de forma visible ya que se separan de su fuente animal o vegetal, por ejemplo la mantequilla,tocino, manteca o aceites pero también pueden ser parte constituyente de los alimentos básicos como leche,queso o carne. Las principales fuentes de aceite vegetal son las semillas de soja,algodón y maní; de frutas oleaginosas de la palma, el coco,oliva y de cereales como el maíz.