Se creía que el pan mejoraba por la inhibición de las enzimas proteicas presentes en la harina, pero los mejorantes de las masas oxidan los grupos sulfidrilos del gluten produciendo un gran número de enlaces disulfuro intermoleculares que permiten a las proteínas del gluten la formación de estructuras proteicas que engloben las burbujas de gas y vapor, ayudando a obtener una masa más consistente y extensible que permita la obtención de mejores panes, es importante no exceder la oxidación de la harina para así obtener masas sin superficies de corte gris, textura irregular y escaso esponjamiento.
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