Los lípidos tienen propiedades físico-químicas particulares,su comportamiento ya sea en la fusión o en la solidificación, y su asociación con el agua son muy importantes a la hora de aportar textura así como su funcionalidad en pastelería, panadería, repostería y en la cocina.
Los complejos cambios químicos que experimenta y sus reacciones ante otros componentes de los alimentos puede producir algunos compuestos deseables o no en los alimentos, en la dieta juegan un gran papel nutricional ya que aportan calorías, ácidos grasos esenciales,transportan vitaminas y aumentan la palatabilidad de los alimentos, cabe destacar que son centro de atención sobre su toxicidad y relación con algunas enfermedades.
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