Como se sabe esta fermentación viene tras la fermentación alcohólica y el sustrato debe estar bajo estas condiciones:
- Al finalizar la fermentación alcohólica la temperatura es inferior a 20ºC, la óptima para el sustrato es 25ºC
- El pH entre 4,5 y 4,8
- Si el nivel de etanol esta del 10 al 13% las cepas de las bacterias lácticas se bloquean.
- El anhídrido sulfuroso superior a 10 mg/litro inhibe fuertemente las bacterias lácticas.
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