FERMENTACIÓN DEL VINO

   Las condiciones en que se desarrolla la fermentación puede variar mucho según la región y el tipo de vino, su duración es de más de un mes si se realiza a baja temperatura a unos 10ºC y en un mosto rico en azúcar 200g/litro, si se realiza a una temperatura de 20ºC en un mosto entre 160-180 g de azúcar/litro puede durar de 5 a 7 días.

   La siembra del cultivo puro se realiza por la adición de uno a cinco millones de células por mililitro, la aireación se hace vertiendo de jugo en la cuba esto permite tener una población de levaduras de 100-150 millones de células por mililitro en 48 horas a 20ºC.

   Si la mayor parte del azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico, un 10% sera utilizado en la fermentación gliceropirúvica y para la obtención de ácido succínico y acético, 2-3 butanodiol y acetilmetilcarbinol.

CONTAMINACIÓN DE LOS VINOS

   

   En la elaboración de los vinos no hay etapas de esterilización por razones de calidad,por lo tanto existe permanentemente un estado de latencia, en el jugo y en el vino, una flora de levaduras y bacterias que pueden llegar a conseguir las condiciones favorables para multiplicarse.

   Las levaduras con mayor frecuencia son sembradas en cultivos puros para el desarrollo de la fermentación alcohólica, si no hace esta siembra o si las condiciones permiten que esta levadura no predomine sobre la flora salvaje, es ésta la que va a realizar la fermentación alcohólica y la flora salvaje está mal adaptada al medio(riqueza de azúcar del mosto) por lo tanto la fermentación puede no ser completada.

   En el caso de las bacterias lácticas que por naturaleza se encuentran en el mosto y el vino, pueden degradar otras sustancias además del ácido málico como azucares, glicerol, aminoácidos y ácidos orgánicos; provocando un defecto como "el pinchazo" láctico. El Leuconostoc produce en el vino la enfermedad grasa. La oxidación del glicerol que degrada el ácido tartárico conduce a la formación de acroleína que reacciona con los polifenoles del vino, produciendo el amargor tan característicos de esta enfermedad. 

   Bacterias acéticas como Gluconobacter oxidans y Acetobacter pasteurians se encuentran en los racimos de uvas, si se combinan con una aireación accidental del vino produce incremento rápido del contenido del ácido acético del vino.