En la elaboración de los vinos no hay etapas de esterilización por razones de calidad,por lo tanto existe permanentemente un estado de latencia, en el jugo y en el vino, una flora de levaduras y bacterias que pueden llegar a conseguir las condiciones favorables para multiplicarse.
Las levaduras con mayor frecuencia son sembradas en cultivos puros para el desarrollo de la fermentación alcohólica, si no hace esta siembra o si las condiciones permiten que esta levadura no predomine sobre la flora salvaje, es ésta la que va a realizar la fermentación alcohólica y la flora salvaje está mal adaptada al medio(riqueza de azúcar del mosto) por lo tanto la fermentación puede no ser completada.
En el caso de las bacterias lácticas que por naturaleza se encuentran en el mosto y el vino, pueden degradar otras sustancias además del ácido málico como azucares, glicerol, aminoácidos y ácidos orgánicos; provocando un defecto como "el pinchazo" láctico. El Leuconostoc produce en el vino la enfermedad grasa. La oxidación del glicerol que degrada el ácido tartárico conduce a la formación de acroleína que reacciona con los polifenoles del vino, produciendo el amargor tan característicos de esta enfermedad.
Bacterias acéticas como Gluconobacter oxidans y Acetobacter pasteurians se encuentran en los racimos de uvas, si se combinan con una aireación accidental del vino produce incremento rápido del contenido del ácido acético del vino.
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