Ambas se obtienen de las semillas del Piper nigrum y se diferencian solamente en que la pimienta negra se prepara de los frutos verdes en tanto que la pimienta blanca se prepara de los frutos más maduros, recolectados en el momento que se produce el cambio de color verde a amarillo, pero antes de que se vuelva rojo. El principal compuesto picante de la pimienta es la piperina una amida. Para el efecto picante fuerte es necesario la geometría trans del componente alquil insaturado; la pérdida del efecto picante durante la exposición a la luz y al almacenamiento se debe a la isomerización de estos dobles enlaces.
La pimienta contiene elementos volátiles como 1-formilpiperina y heliotropina que contribuyen al flavor de los alimentos sazonados con oleorresinas o pimientas.
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