El nitrato sódico y el nitrito sódico se usan para el curado de las carnes se encargan de estabilizar el color rojo de la carne, inhiben algunos microorganismos que pueden causar alteraciones e intoxicaciones alimentarias y mejoran sabores. El ion nitrito desaparece al calentar la carne o después de una conservación prologada, este ion es muy reactivo y es capaz de actuar al mismo tiempo como agente reductor y como agente oxidante.
El pigmento de la carne curada cocida es el dinitrosil ferrohemocromo(DNFH), se forma cuando la globina de la nitrosomioglobina es sustituida por un segundo grupo de óxido nítrico. Para las salchichas tipo Viena se ha ideado una formula de curado sin nitrito añadiendoles 35ppm de DNFH encapsulado, preparandose a partir de eritrocitos bovinos, 1-butilhidroxiquinolina(TBHQ) como antioxidante y 3.000ppm de hipofosfito sódico como agente antibotulínico.
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