El endospermo del grano del trigo contiene las proteínas del gluten, la cebada y el centeno también pero en menor cantidad, estas proteínas tienen la capacidad de formar una pasta viscoelástica y cohesiva que cuando se mezcla y amasa en presencia de agua,preferiblemente a temperatura del ambiente,forman la masa. Fundamentalmente esta descripción resume la transformación de la harina de trigo en masa panaria que luego de fermentarse y hornearse se convierte en el delicioso y aromático pan. Además de las gliadinas y gluteminas(proteínas del gluten) la harina de trigo contiene gránulos de almidón,pentosanos, proteínas solubles,lípidos polares y apolares que contribuyen a la formación de esta red llamada masa y a la textura final del pan.
Las proteínas del gluten son poco solubles en disoluciones acuosas neutras por su bajo contenido de aminoácidos ionizables, tienden a formar puentes de hidrógeno confiriéndole esa propiedad de cohesión-adhesión y facilidad con que las proteínas se entrelazan en las masa se debe a su capacidad de establecer una gran cantidad de puentes cruzados de disulfuro.
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