La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite vegetal,yema de huevo o huevo entero,jugo de limón y/o vinagre,sal y otros condimentos,que una vez listo no contiene menos de 50% de aceite comestible. Los aderezos para ensalada tienen una composición muy parecida a la de la mayonesa, la diferencia esta en los porcentajes de los ingredientes base y de la adición de nuevos elementos. El contenido de estos productos es apropiado para actuar como fuente nutricional de muchos microorganismos causantes de alteraciones alimentarias, su pH,los ácidos orgánico que contienen y su baja actividad de agua restringen los microorganismos alterantes de las levaduras, algunas bacterias y mohos. La levadura Zygosaccharomyces bailii es una de las principales en causar alteraciones de los aderezos,la salsa de tomate,bebidas carbonatadas y algunos vinos,las levaduras del género Saccharomyces están directamente implicadas en las alteraciones de la mayonesa y aderezos en general, entre las pocas bacterias que causan alteraciones en los aderezos y la mayonesa esta Lactobacillus brevis que produce gas en los aderezos, también se ha conseguidos Bacillus subtilis.
La separación de la emulsión es una de los principales signos de que existe una alteración de estos productos, así como también burbujas de gas y la aparición del olor rancio muy típico del ácido butírico, los microorganismos causantes de alteración fermentan los azúcares,en estas alteraciones no es sorprendente conseguir levaduras y bacterias acidolácticas.
Se recomienda que estos productos no sufran cambios bruscos de temperatura,deben mantenerse en sitios frescos o dentro de la nevera y evitar su exposición al sol.
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