PROTEÍNAS DEL TRIGO

 

   El contenido proteico del trigo es aproximadamente del 12 % y el comportamiento de la harina de trigo durante la panificación está muy relacionado con las propiedades de las proteínas de reserva o almacenamiento. La principal proteína de reserva en el trigo es la gliadina así como sus fracciones glutenínicas, ellas representan un 80% de la proteína del endospermo. 

  Las gliadinas están constituidas por una mezcla heterogénea de 40 a 60 componentes y sus secuencias de aminoácidos están ordenadas en cadenas de polipéptidos.

TRIGO PASTERO

    Este trigo es más firme que el más duro de los trigos duros, cuando se muele el endospermo de esta clase de trigo se obtiene la muy conocida semolina.

   La pasta obtenida de la mezcla de semolina y agua  es utilizada para elaborar las pastas secas de la mayor calidad como macarrones, espaguetti, tallarines entre muchos otros, las pastas podrían fabricarse también con la harina para pan pero se obtendría un producto de muy baja calidad. 

   Los tallarines se diferencian de los macarrones por el huevo que se añade a las mezcla de los primeros.

PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO

  

   Amasada con agua la harina de trigo tiene la propiedad de formar una masa flexible y estanca, que tiene la capacidad de retener los gases formados durante la fermentación. La calidad e la harina es quien define si es más o menos estanca y luego de la cocción se obtendrá un pan más o menos voluminoso, por lo tanto la calidad de la harina es determinante para  la calidad del pan.

  El arte del panadero está en llevar a cabo en las mejores condiciones las etapas de amasado,fermentación y cocción de manera que la masa conserve su estanqueidad y elasticidad para producir el pan más hermoso posible, lo errores de manejo más comunes son el amasado insuficiente o excesivo y fermentación demasiado larga o demasiado corta.

  La harina de trigo esta compuesta por almidón 68-72%, agua 14-16%, gluten 8-12%,azúcares 1-2%, materias grasas 1-1,5% y minerales 0,5-1,5%.