PRODUCTOS CÁRNICOS GELIFICADOS

   Estos productos son muy populares en el mundo entero y son un gel obtenido a partir de tejido muscular , conocidos entre otros como embutidos tipo Bolonia o Bologna, salchichas de pollo y las famosas kamaboko o salchichas de pescado.

  Sus propiedades dependen directamente de la especie de donde procede el músculo y sobre todo del músculo utilizado aparte de otras variables sobre el procesado tales como velocidad e intensidad del calentamiento y del estado bioquímico del músculo post-mortem.

EMPAQUETADO DE TEJIDO MUSCULAR

   La carne congelada debe ser empacada para evitar que pierda humedad y que el frío no la queme, las carnes curadas se empaquetan para excluir el oxígeno evitando que el óxido nítrico hemocromógeno se oxide a metamioglobina desnaturalizada de color pardo. 

   Los empaques o envases para carnes frescas deben ser permeables al oxígeno para que se mantenga el llamativo color rojo del pigmento mioglobina oxigenada, hay la opción del empaquetado al vacío que aumentan la vida útil de la carne fresca ya que la exclusión del oxígeno desciende notablemente el desarrollo microbiano.

RAZONES PARA EMPACAR LAS CARNES

   El empacado o empaquetado de las carnes es una consideración de mucha importancia en la industria de alimentos desde varios aspectos, en lineas generales son:

• El empacado protege la carne de contaminación con bacterias o polvo.
• Protege el producto del oxígeno y la luz.
• Retrasa la pérdida de humedad en el producto.
• Ayuda a mantener sus pigmentos y por ende su atractivo.
• Facilita su manejo y transporte.

CARNES ROJAS Y BLANCAS

   Las diferencias de pigmentación entre los músculos es muy sencilla, se dividen en rojas y blancas; estas diferencias pueden ocurrir en un mismo animal como es el caso del pollo cuyos músculos pectorales son blancos y los de las piernas son rojos.

   Esta clasificación por color no es ni exacta ni útil, ya que la mayoría de los músculos están formados tanto de fibras rojas como blancas,  las fibras rojas contiene más mitocondrias y concentraciones altas de mioglobina, por lo tanto las fibras rojas y blancas desempeñan funciones diferentes en el animal, también existen fibras intermedias, es decir, son blancas y rojas. 

SUAVIDAD EN LA CARNE

   La suavidad esta determinado por la cantidad de tejidos conectivos, a mayor número de estos tejidos estén presentes en la carne esta sera más dura y tampoco se suavizará con la cocción. Los mejores cortes de carne son los que se obtienen de los músculos menos utilizados por el animal, todos músculos que se encuentra en la parte delantera tiene mucha actividad por eso estas carnes tienen mayor dureza.

CALIDAD DE LA CARNE

   La calidad de la carne es determinada por varios factores como la raza del animal, sexo, temperamento y su nutrición. También hay factores que se encuentran dentro del músculo como es su localización anatómica, estado en que se encuentran su tejido adiposo y el tejido conectivo, la distribución de la grasa dentro del músculo y el estado de oxidación de la mioglobina. Para finalizar hay factores que dependen completamente del hombre, el trato y manejo del animal antes del sacrificio, las condiciones en que se realiza la matanza, el tiempo y temperatura de maduración y el método de conservación empleado.

LA CARNE

   

   Cuando se habla de "carne" en realidad se hace referencia al musculo, sobre todo al de los mamíferos, que ha sufrido de una serie de cambios bioquímicos después de la muerte. Muchos de los tejidos musculares no se consideran carne como pasa con el músculo del pescado, el músculo es tejido funcional y carne después de sufrir cambios como consecuencia de la muerte, la carne en un producto que implica tejido adiposo y hueso, el atractivo de la carne no solo deriva de su atractivo sensorial hay que tomar en cuenta su alto valor nutricional que esta directamente relacionado con la calidad de las proteínas pues contienen todos loa aminoácidos necesarios para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos.

   El musculo del pescado se puede clasificar en pescado magro y pescado graso. El pescado magro es aquel que almacena la grasa en el hígado y contiene menos de 1% de lípidos. En el pesado graso, la grasa, se encuentra en forma de gotas extracelulares en el seno del tejido muscular.