CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA CLARA DEL HUEVO

   Esta espuma de albumen es muy utilizada en merengues, suflés, bizcochos entre otros productos. Su formación consiste en la retención de una gran volumen de gas en forma de pequeñas burbujas rodeadas de laminillas proteicas altamente estables, semirrígidas y elásticas. Agregar ovomucina ayudan a mantener la estabilidad de la espuma.

CLARA DE HUEVO

   La clara es un sistema proteico formado por fibras de ovomucina(glicoproteína que aporta la característica gelatinosa) que se encuentran en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares, la capa delgada de la clara contiene menos ovomucina que la capa gruesa(cuatro veces mayor). La ovoalbumina es la proteína mayoritaria en la clara que es una fosfoglicoproteína ya que contiene fosfato y carbohidratos unidos por cadenas de polipéptidos y aunque se desnaturaliza rápidamente y coagula al exponerla a nuevas superficies es resistente a desnaturalización por efectos del calor.