Esta espuma de albumen es muy utilizada en merengues, suflés, bizcochos entre otros productos. Su formación consiste en la retención de una gran volumen de gas en forma de pequeñas burbujas rodeadas de laminillas proteicas altamente estables, semirrígidas y elásticas. Agregar ovomucina ayudan a mantener la estabilidad de la espuma.
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