Agregar grasa a la masa panaria es opcional, ya que un buen pan puede hacerse sin ella. La grasa se encarga de la suavidad del pan y hace que la cubierta tueste mejor. Cuando se agrega grasa a la masa, al momento del aumento del volumen se forman los huecos, producto de la grasa en las paredes de la masa alrededor de las células de gas permitiendo una mayor expansión con respecto al pan que no se le adiciona grasa, para este propósito la grasa vegetal o animal es superior a la grasa liquida. Los glucolípidos de la harina son indispensables para la formación del gluten.
