Agregar grasa a la masa panaria es opcional, ya que un buen pan puede hacerse sin ella. La grasa se encarga de la suavidad del pan y hace que la cubierta tueste mejor. Cuando se agrega grasa a la masa, al momento del aumento del volumen se forman los huecos, producto de la grasa en las paredes de la masa alrededor de las células de gas permitiendo una mayor expansión con respecto al pan que no se le adiciona grasa, para este propósito la grasa vegetal o animal es superior a la grasa liquida. Los glucolípidos de la harina son indispensables para la formación del gluten.
Excelente aporte Nelson. Te comento que según mis formadores en panadería, la grasa debe colocarse una vez que la masa este bien hidratada, es decir, cuando se hayan unido todos los ingredientes, para evitar que la grasa toque alguna parte de la harina antes que el agua, ya que esto podría ocasionar desmoronamiento del pan una vez horneado. Cuéntanos un poco de eso ? Saludos y Gracias.
ResponderEliminarMuchas gracias Christian, estoy completamente de acuerdo con el momento de agregar la grasa, aunque también puede agregarse al inicio pero con la ayuda de algún emulsionante, para obtener características especificas en los panes los ingredientes deben agregarse en diferentes momentos.
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