Cuando estoy de compras he notado que existen muchas inquietudes sobre la posibilidad de contaminación de los huevos por los contactos externos o por lo que se encuentre pegado en la cáscara, siempre les explico que por muy contaminado que se encuentre el exterior, el huevo casi siempre se encuentra esterilizado, excepto que la cáscara este rota y así puedan penetrar los contaminantes o que ya sea una contaminación vía el ovoducto de la gallina.
Las barreras protectoras son la cutícula que es una envoltura rica en proteínas que recubre la cáscara; seguida viene la cáscara que resiste a muchas acciones, brinda la protección contra la rotura pero no es muy eficaz contra los microorganismos; las membranas que se encargan de la acción antimicrobiana por su contenido de lisozina; la clara también se encarga de proteger de microorganismos por su contenido de lisozina que es un antibiótico, conalbúmina que es un ligante de hierro y avidina que es un ligante de la biotina; por ultimo están la membrana vitelina y la yema donde la primera es una barrera mecánica ya que la yema es un medio favorable para crecimiento bacteriano pero su contenido de fosvitina cumple una acción protectora.
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