HARINA DE CENTENO

    La harina de centeno esta compuesta por pentosas y almidones, tiene bajo contenido de gluten lo que hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono producido en la fermentación, su sabor en un poco amargo, por lo que generalmente se le añade canela u otras especias.

  Cuando se van a elaborar panes con esta harina se recomienda emplear cultivos de Lactobacillus procedentes de una masa madre de manera que desactiven la acción de las amilasas y creen las condiciones de gelatinización de la masa, haciendo posible la retención del dióxido de carbono¨liberado, para obtener así un pan más liviano. 

CONTENIDO NUTRITIVO DE LA QUÍNOA

  Produce tanta energía como cualquier otro cereal, mucha digestibilidad, alto contenido de aminoácidos esenciales como la lisina, baja en lípidos(insaturados la mayoría), es un alimento cardiosaludable.

  Contiene fitoestrógenos que ayudan a prevenir la osteoporosis, importante contenido de calcio, fósforo   vitaminas, fibra y no contiene gluten haciéndolo un alimento idóneo para celiacos.

   Su contenido de saponinas le proporciona un sabor amargo cosa que limita el gusto del consumidor y además causan rompimiento de los glóbulos rojos.

EFECTO MEJORANTE DEL GLUTEN

   Se creía que el pan mejoraba por la inhibición de las enzimas proteicas presentes en la harina, pero los mejorantes de las masas oxidan los grupos sulfidrilos del gluten produciendo un gran número de enlaces disulfuro intermoleculares que permiten a las proteínas del gluten la formación de estructuras proteicas que engloben las burbujas de gas y vapor, ayudando a obtener una masa más consistente y extensible que permita la obtención de mejores panes, es importante no exceder la oxidación de la harina para así obtener masas sin superficies de corte gris, textura irregular y escaso esponjamiento.