CUIDADOS AL FREÍR

  Las grasas o aceites no hierven, por lo tanto pueden estar más calientes de lo que parece, las quemaduras con grasas o aceites pueden ser muy severas por su alta temperatura y tienden a adherirse a la piel, cuando se fríe en profundo existe el riesgo a que se encienda. 

 Cuando un alimento frío y húmedo entra en contacto con el aceite caliente, el agua que se encuentra en el interior del alimento se evapora y las burbujas pueden hacer que la grasa se salga del utensilio que se esta usando para freír, es importante que la superficie del alimento crudo se encuentre lo más seca posible así como evitar que el recipiente donde se este friendo no se sobrecargue de comida, el movimiento es importante ya que evita el sobreflujo, los recipientes profundos reducen los riesgos.

  La mantequilla es usada para saltear y no produce el salpicamiento a pesar de su alto contenido de agua ya que un surfactante presente en la mantequilla logra mantener el agua emulsionada y no se separa de la grasa, en vez de salpicar produce espuma en la medida que hierve.

FUNCIÓN NUTRITIVA DE LAS GRASAS Y ACEITES

   Las grasas y aceites son una fuente concentrada de energía, suministran más del doble de calorías por gramo que las proteínas y los carbohidratos, además proporcionan sensación de saciedad y contribuyen a la palatabilidad de los alimentos.

  El ácido graso linoleico y las vitaminas liposolubles A, D, E y K se obtienen de las grasas así como de los  aceites de la dieta diaria. 

ACEITES ESENCIALES

  Son sustancias odoríferas que se encuentran en casi todos los vegetales, existe una gran cantidad y se pueden extraer u obtener de distintas partes de un mismo vegetal:

• de las raíces: el orozus (palo dulce) y  cardamomo 
• del tallo: trementina; de las flores: aceite de azahar, aceite de rosas y jazmín 
• de las hojas: menta, aceite eucalipto y aceite de geranio 
• de los frutos: aceite de limón o de naranja, esencia de uvas y de fresas entre muchas otras.

LA FRITURA/CALIDAD DEL ACEITE(Parte final)

  

   Existen varios análisis para valorar la calidad del aceite,los cambios que se producen durante la fritura son numerosos y muy variables, por lo tanto un análisis puede ser adecuado para algunas condiciones dadas pero totalmente insatisfactorio en otras condiciones, se recomienda que los análisis se basen en la polaridad relativa de los productos de descomposición oxidativa.

   Insolubles en éter de petroleo: es un método poco preciso ya que los productos de oxidación son parcialmente solubles en éter de petroleo.

   Cromatografía en columna de compuestos polares: la grasa caliente se fracciona en una columna de silica gel y la fracción no polar luego se arrastra con una mezcla de éter etílico y éter de petroleo, el máximo de tolerancia en el aceite es de un 27% de compuestos polares.

   Constante dieléctrica: la constante dieléctrica aumenta al aumentar la polaridad,para ellos e utiliza un instrumento bien compacto llamado Food oil Sensor y da resultados en 5 minutos.

   Cromatografía de gases de los ésteres dímeros: para este análisis hay que hacer una conversión total del aceite en sus ésteres metílicos, el aumento de la concentración de dímeros esta completamente relacionada a la descomposición térmica  sobre todo cuando el calentamiento ha sido muy prolongado.

   Recomendaciones: elección de aceite de buena calidad y estabilidad, usar los equipos apropiados,utilizar la mejor temperatura baja posible que logre un producto frito de buena calidad,filtrado frecuente del aceite, vaciado y limpieza frecuente de los equipos,reemplazar el aceite cuando sea necesario y entrenar al personal que lo manipula.