Existen varios análisis para valorar la calidad del aceite,los cambios que se producen durante la fritura son numerosos y muy variables, por lo tanto un análisis puede ser adecuado para algunas condiciones dadas pero totalmente insatisfactorio en otras condiciones, se recomienda que los análisis se basen en la polaridad relativa de los productos de descomposición oxidativa.
Insolubles en éter de petroleo: es un método poco preciso ya que los productos de oxidación son parcialmente solubles en éter de petroleo.
Cromatografía en columna de compuestos polares: la grasa caliente se fracciona en una columna de silica gel y la fracción no polar luego se arrastra con una mezcla de éter etílico y éter de petroleo, el máximo de tolerancia en el aceite es de un 27% de compuestos polares.
Constante dieléctrica: la constante dieléctrica aumenta al aumentar la polaridad,para ellos e utiliza un instrumento bien compacto llamado Food oil Sensor y da resultados en 5 minutos.
Cromatografía de gases de los ésteres dímeros: para este análisis hay que hacer una conversión total del aceite en sus ésteres metílicos, el aumento de la concentración de dímeros esta completamente relacionada a la descomposición térmica sobre todo cuando el calentamiento ha sido muy prolongado.
Recomendaciones: elección de aceite de buena calidad y estabilidad, usar los equipos apropiados,utilizar la mejor temperatura baja posible que logre un producto frito de buena calidad,filtrado frecuente del aceite, vaciado y limpieza frecuente de los equipos,reemplazar el aceite cuando sea necesario y entrenar al personal que lo manipula.
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