Los alimentos fritos con gran volumen de grasa es cada vez más significativo en la dieta promedio de nuestro país, en el proceso de fritura el alimento está en contacto con aceite a unos 180ºC en presencia de aire en variados periodos de tiempo, el producto final puede contener entre un 5 a 40% de aceite absorbido, por eso la fritura tiene un potencial mayor de producir cambio químicos en la grasa, más que cualquier otro proceso al que se someta un alimento.
El proceso de fritura produce hidroperóxidos que se descomponen dando lugar a la aparición de aldehídos saturados e insaturados,cetonas,hidrocarburos,lactonas,alcoholes,ácidos y ésteres. Los ácidos diméricos y poliméricos así como los glicéridos diméricos y poliméricos se producen mediante combinaciones de radicales libres partiendo de las reacciones térmicas y oxidativas, son las que hacen que aumente la viscosidad de los aceites en la frituras.
A lo largo de la fritura el alimento va liberando agua continuamente que al entrar en contacto con el aceite caliente da lugar a una destilación en corriente de vapor que arrastra los productos de oxidación volátiles del aceite. El agua acelera el aceite incrementando la cantidad de ácidos grasos libres y la nube que se forma encima del aceite produce el oxigeno para la oxidación, durante la fritura compuestos volátiles como azufrados y derivados de la pirazina que se encuentran en las papas pueden desarrollarse en el alimento por la acción del alimento y el aceite.
Los cambios físicos y químicos producidos en la fritura dependen de la composición del aceite como también del alimento a freír, también influyen el tiempo de renovación del aceite, si el calentamiento es continuo o intermitente y la presencia de antioxidantes.
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