Las condiciones en que se desarrolla la fermentación puede variar mucho según la región y el tipo de vino, su duración es de más de un mes si se realiza a baja temperatura a unos 10ºC y en un mosto rico en azúcar 200g/litro, si se realiza a una temperatura de 20ºC en un mosto entre 160-180 g de azúcar/litro puede durar de 5 a 7 días.
La siembra del cultivo puro se realiza por la adición de uno a cinco millones de células por mililitro, la aireación se hace vertiendo de jugo en la cuba esto permite tener una población de levaduras de 100-150 millones de células por mililitro en 48 horas a 20ºC.
Si la mayor parte del azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico, un 10% sera utilizado en la fermentación gliceropirúvica y para la obtención de ácido succínico y acético, 2-3 butanodiol y acetilmetilcarbinol.
Un proceso fundamental que marcará la dimensión del vino.
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