La harina de trigo contiene un aproximado de :
-0,1 a 0,2% de glucosa,
-0,2 a 0,3% de sacarosa,
-0,5% de levosina.
Estos azucares son los únicos asimilables y fermentables por las levaduras después del amasado, representa alrededor de 10 gramos por Kg de masa, la fermentación alcohólica produce 10/180x2 moles de dióxido de carbono que es aproximadamente unos 2 litros, esa cantidad de gas no es suficiente para obtener un pan bien aireado. Pero la harina contiene amilasas que actúan desde el amasado y permitirán la liberación de 15 a 25 gramos de azucares fermentables, en forma de maltosa, por cada kilogramo de masa. El dióxido de carbono presente por kilogramo de harina es de unos 5 litros, más que suficiente para el hinchamiento de la masa y eso tomando en cuenta las perdidas por porosidad y su solubilidad en el agua de la masa.
Por lo tanto es muy importante que la harina sea muy rica en amilasas.
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