Cuando se habla de "carne" en realidad se hace referencia al musculo, sobre todo al de los mamíferos, que ha sufrido de una serie de cambios bioquímicos después de la muerte. Muchos de los tejidos musculares no se consideran carne como pasa con el músculo del pescado, el músculo es tejido funcional y carne después de sufrir cambios como consecuencia de la muerte, la carne en un producto que implica tejido adiposo y hueso, el atractivo de la carne no solo deriva de su atractivo sensorial hay que tomar en cuenta su alto valor nutricional que esta directamente relacionado con la calidad de las proteínas pues contienen todos loa aminoácidos necesarios para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos.
El musculo del pescado se puede clasificar en pescado magro y pescado graso. El pescado magro es aquel que almacena la grasa en el hígado y contiene menos de 1% de lípidos. En el pesado graso, la grasa, se encuentra en forma de gotas extracelulares en el seno del tejido muscular.
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