miércoles, 27 de junio de 2012

PRODUCCIÓN DE CO2 EN LA MASA




   La levadura desarrolla su metabolismo en función de la presión parcial de oxígeno en el medio donde se encuentra desarrollándose, en una masa de pan cuyo contenido de agua sea de unos 600 ml de agua por kilogramo de harina el oxígeno se encuentra disuelto en el agua por efecto del amasado y ha alcanzado la saturación ya que su solubilidad en agua a 25 grados centígrados es de 8 miligramos por litro, si además se le agrega un dos por ciento de levadura o lo que es lo mismo 20 gramos de  levadura húmeda, todo el oxígeno de la masa sera consumido en unos 15 segundos, esto indica que el hinchamiento de la masa se realiza en total ausencia de oxígeno, en anaerobiosis.


domingo, 24 de junio de 2012

SELECCIÓN DE DESINFECTANTE PARA ÁREA DE TRABAJO



   Es importante seleccionar productos que aseguren una correcta desinfección, por cual deben responder a lo siguiente:
 
   - tener amplio espectro de acción,
   - un efecto prolongado,
   - que su eficacia se mantenga ante la presencia de residuos de suciedad,
   - buen precio,
   - que se adapten a cambio de pH y dureza de agua,
   - no corrosivos,
   - carentes de toxicidad para el hombre incluso a altas concentraciones
   - aroma agradable. 

miércoles, 20 de junio de 2012

CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA CLARA DEL HUEVO




   Esta espuma de albumen es muy utilizada en merengues, suflés, bizcochos entre otros productos. Su formación consiste en la retención de una gran volumen de gas en forma de pequeñas burbujas rodeadas de laminillas proteicas altamente estables, semirrígidas y elásticas. Agregar ovomucina ayudan a mantener la estabilidad de la espuma.

domingo, 17 de junio de 2012

ANIS ESTRELLADO



   Es el fruto del Illicum verum, con su inconfundible forma de estrella de ocho puntas, es originario de China. Confiere sabor a anís por su contenido de anetol aunque botánicamente no tiene ningún parentesco, es parte fundamental de la cocina asiática  junto con el clavo de olor, hinojo, canela y la pimienta de Sichuan.

miércoles, 13 de junio de 2012

EL CHILI


   El chili (Capsicum sp.) contiene capsaicinoides, que son vanillilamidas de ácidos carboxílicos con diferentes longitudes de cadena y grados de insaturación, por lo tanto el máximo representante del picante es la capsaicina (XIII).
    Los chilis también contiene componentes aromáticos volátiles que complementan el flavor de la sazón única que confieren a los alimentos. 

domingo, 10 de junio de 2012

MICOTOXINAS




   Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por mohos en los alimentos, aclarando que no todos los mohos elaboran micotoxinas porque no todos son toxinógenos.
  Cuando se ingiere un alimento con suficiente cantidad de micotoxina provoca intoxicación ya sea en hombres y animales, causando problemas pasajeros o crónicos en varias funciones del organismo tales como, alteraciones hepáticas, renales, circulatorias, centros nerviosos, tracto digestivo entre otras.

jueves, 7 de junio de 2012

AVENA




   La Avena sativa es la que conocemos como tal y la silvestre es Avena fatua. Este cereal es el más completo desde el punto de vista nutricional y energético, contiene ocho aminoácidos esenciales , la adición de leche es su complemento perfecto para mejorar su contenido proteico.
   Es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal, un 65 por ciento de ácidos grasos insaturados y 35 por ciento de ácido linoleico, los carbohidratos que contiene son de absorción lenta y de fácil asimilación.

martes, 5 de junio de 2012

VITAMINA B1 ANTIBERIBERI



   La vitamina B1 es tambien conocida como tiamina, oryzamina y vitamina antiberiberi, su fuente natural más rica son los cereales, la levadura, legumbres y la carne de cerdo. Cuando los cereales se muelen para lograr harinas blancas la mayor parte de la tiamina se pierde ya que se encuentra envuelta del germen entre el embrión y el endospermo.
   En el hombre el funcionamiento deficiente de algunas enzimas dependientes de la tiamina como piruvato y transcetolasas, originan el beriberi.