Aunque son un pigmento incoloro, durante su procesado y manipulación de los alimentos que la contienen se convierte en productos coloreados. Cuando se calientan en presencia de ácidos minerales producen pelargonidina(color anaranjado), petudinina(púrpura) o delfinidina(azul-rojo), puede encontrarse en manzanas, semillas del cacao, peras, arándanos, nuez de cola entre otros.
Contribuyen a la turbidez de la cerveza y el vino así como al sabor astringente, en la sidra de manzana aportan su sabor característico y son de mucha importancia en el flavor de nísperos, olivas, cambures, chocolate, café y té.
