El añadir un poco de harina de soja a las masas fermentadas con levadura hace que la lipoxigenasa de la soja actúe como un excelente oxidante de los carotenoide por radicales libres, también mejora las propiedades reológicas de la masa. Las sales inorgánicas incorporadas a la masa como el cloruro amónico, sulfato amónico, sulfato cálcico, fosfato amónico y fosfato cálcico son muy utilizadas para controlar el crecimiento de la levadura y el pH, aunque su principal aporte es que son una fuente de nitrógeno para la levadura y los fosfatos controlan el pH sobre todo cuando el agua que se usa es muy alcalina. Otra sustancia usada como mejorantes es el estearil-2-lactilato cálcico que mejora el mezclado y favorece el aumento de volumen del pan, la metilcelulosa y la carboximetilcelulosa retrasan la retrogradación, el endurecimiento del pan y la migración de humedad a la superficie del pan durante el almacenamiento
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