Ya sean alimentos crudos o procesados existe un grupo de numerosas sustancias químicas, no nutritivas pero de gran interés por sus acciones perjudiciales. Químicamente son compuestos orgánicos e inorgánicos, que pueden ir desde simples elementos metálicos y sales inorgánicas a complejas macromoléculas, esto le da a la toxicología alimentaria un carácter multifacial para estudiar ya sea en la química de los agentes tóxicos o la naturaleza biológica que originan estas sustancias.
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