Son los capullos florales de la Capparis spinosa, tienen que cosecharse antes de que este capullo abra, deben ser encurtidas después de cosecharlas para que puedan ser comestibles porque posee sustancias toxicas que desaparecen durante este proceso. Son encurtidas en salmuera, en vinagre o aceite, las alcaparras son astringentes por la rutina que es un flavonoide que se cristaliza durante el encurtido, dejando unas manchas blancas en la superficie de la alcaparra.
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