Todos los que manipulamos y procesamos alimentos debemos darle la mayor importancia a la higiene, es nuestro deber mantener los alimentos libres de microorganismos patógenos, que son muy peligrosos para el consumidor así como también de microorganismos alterantes ya que convierte los alimentos en impropios.
Las contaminaciones de microorganismo pueden proceder del agua, aire, es decir, del ambiente en general; de equipos o maquinas, del personal que lo manipula, del material para empacarlo, materias primas y hasta de productos alimenticios industrializados.
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