El humo de la madera imparte determinados compuestos químicos a los alimentos ahumados que permite contrarrestar la acción de microorganismos, el compuesto más importante es el formaldehídos que actúa como desnaturalizante de las proteínas en virtud de su reacción con los grupos amino, el humo también contiene ácidos alifáticos, alcoholes, cetonas, fenoles, aldehídos superiores, alquitran, metanol, cresol y otros compuestos que contribuyen a las propiedades antibacterianas del ahumado de la carne.
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