La maltosa es poco utilizada en las fermentaciones industriales con excepción de la panificación y cervecería, su metabolismo esta controlado por cinco genes que constituyen el sistema MAL, que a su vez necesita de tres factores para lograr su fermentación y son maltosa-permeasa, alfa-glucosidasa y el gen de regulación, estas dos enzimas son inducidas por la maltosa y la glucosa les causa represión catabólica.
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