Las aceitunas antes de ser salazonadas reciben una serie de tratamientos previos de manera que sean aptas para su consumo. Su sabor amargo(oleuropeína) debe ser eliminado en algunos casos, según la variedad pueden ser mayor o menor este contenidos de fenoles amargos, las aceitunas verdes de tipo español son aquellas cosechadas antes de que maduren su sabor amargo se elimina tratándolas con una solución de NaOH del 1 al 2% pero deben ser lavadas muy bien repetidas veces para eliminarles esta sustancia alcalina, en este lavado se pierden azúcares fermentables, las aceitunas sicilianas no se someten a este tratamiento debido a su bajo contenido de oleuropeína y las griegas se recogen maduras por lo tanto tampoco se pasan por la solución alcalina ya que el gusto amargo es una de sus características más resaltantes.
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