Dos elementos son los mejores indicadores de la frescura del pescado, la apariencia y el olor, la piel de un pescado bien fresco es brillante y con irisdescencia(como las superficies de las burbujas de jabón), además de una capa delgada transparente de exudado.
Los ojos muy abiertos, brillantes, pupila negra y cornea transparente, las agallas rosadas con brillo, la carne es translucida, no es opaca y lechosa.
El aroma del pescado fresco es muy agradable, como de algas marinas.
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