La humanidad desde sus orígenes ha buscado conservar los alimentos para así poder nutrirse durante todo el año, el desarrollo de microorganismos son el principal riesgo sanitario y son la causa del deterioro de los alimentos.
Existen procedimiento físicos y químicos para la conservación pero desde el descubrimiento de la apertización y la conservación en frío son estos procedimientos físicos los más empleados, sin embargo, los altos costos de la energía han favorecido el desarrollo de procedimientos químicos para la conservación.
Los conservantes químicos deben asegurar la inocuidad del alimento, la inhibición de la multiplicación de microorganismos patógenos(salmonelas, Clostridium, estafilococos y mohos), deben proteger de toxinas y la estabilidad organoléptica de alimento.
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