La Saccharomyces cerevisiae dirige su metabolismo en función de la presión parcial del oxígeno del medio en el que se desarrolla, la masa de pan contiene unos 600 ml de agua por cada kilogramo de harina, se considera que todo el oxígeno presente esta solubilizado en el agua después del amasado y se ha saturado de oxígeno.
El oxígeno se solubiliza en el agua en una relación de 8mg por litro en condiciones normales(25ºC), por otra parte aportamos a la masa un 2% de levadura o lo que es lo mismo 20g de levadura húmeda y 7g si hablamos de materia seca, la velocidad de la respiración de las levaduras en aerobiosis es de unos 2.000 mg/h, esto quiere decir que el oxígeno incorporado a la masa es consumido en unos 15 segundos, por lo tanto la transferencia de oxigeno en la masa es casi nula y la fermentación se lleva en completa ausencia de oxígeno o anaerobiosis durante casi la totalidad del período de hinchamiento.
Me encantó la explicación, es justo lo que necesitaba.
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