Es un proceso de deterioro de gran importancia en los aceites vegetales, aquí voy a usar como ejemplo el aceite de soya.
Cuando este aceite esta recién refinado se puede decir que no tiene sabor, pero si es almacenado a altas temperaturas y con exposición al aire de manera casi inmediata genera sabores que pueden ir de sabor a frijol hasta llegar a un sabor a pescado, por lo tanto el sabor revertido se genera por compuestos recién formados y que no tienen relación con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo, la reversión es una autooxidación del ácido linoleico componente predominante de los aceites no saturados.
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