El contenido de agua por si solo no es un indicador fiable de la capacidad de alterabilidad de un alimento, ya que la diferencia de la intensidad con que las moléculas de agua se asocian a los compuestos no acuosos, porque el agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar actividades como el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas hidrolíticas.
La actividad de agua toma en cuenta todas estas consideraciones anteriores haciéndolo más completo que el simple contenido de agua, pero en la alterabilidad de los alimentos convergen otros factores que no se deben descartar como la concentración de oxígeno, pH, tipos de solutos y movilidad del agua. Sin dudas la actividad del agua se relaciona muy bien con las velocidades de muchas reacciones degradativas de los alimentos por lo que su medida y uso son muy valiosos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario