Este tipo de fermentación es mi preferida y por ende la que uso con regularidad, consiste simplemente en desarrollar los microorganismos presentes en la harina.
Los sistemas fermentativos de este tipo se componen de levaduras y de bacterias lácticas principalmente, como ocurre con la mayoría de los alimentos fermentados, la modernidad en las tecnologías de panificación se han encargado de reducir y hasta anular la acción bacteriana y prefieren el uso exagerado de levaduras(muy común en el pan de producción masiva), dándole así al consumidor un pan sin flora bacteriana.
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