Son polímeros de alto peso molecular que pueden actuar como espesantes, gelificantes o estabalizantes, aunque también pueden ser todos a la vez, dentro de este grupo están las proteínas y los polisacáridos por su gran potencial de retención agua.
Ferran Adriá es el máximo exponente del uso de hidrocoloides gracias a su cocina molecular, sorprendiendo al mundo con las experiencias sensoriales de sus creaciones, despertando el interés en todo el que se relaciona con la gastronomía(cocineros, Chef) y también en quienes amamos la química.
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