El termino flavor implica la percepcion en conjunto de todos los sentidos que participen(olfato, gusto, vista, tacto y sonido) al momento de consumir alimentos. Celulas especializadas de la cavidad nasal detectan trazas de sustancias olorosas volatiles, calculando hasta la ilimitadas variaciones de la intensidad y cualidad de los olores y flavores. En la lengua y parte posterior de la cavidad vocal se encuentran las papilas gustativas permiten sentir las sensaciones de dulzor, acidez, salado y amargor, sensaciones que constituyen el componente gustativo del flavor. El trigenimo neural contribuye a la deteccion de la sensacion picante, del frio o del atributo delicioso y tambien de otras sensaciones no muy comprendidas. Las sensaciones no quimicas(luz,sonido,tacto), influyen tambien en la percepcion de los sabores y olores y por ende en la aceptacion de los alimentos.
El conocimiento quimico del flavor se ha desarrrollado gracias al analisis mediante la utilizacion de los cromatografos de gases y de los espectografos de masas. Aunque las sustancias aromaticas tiene un alto rango de estructuras quimicas derivadas de los compuestos principales de los alimentos, su posibilidad de estimular los receptores del sabor o del olfato para generar un respuesta psicologica integral denominada flavor, tambien demuestra una vez mas que el mejor laboratorio que existe en el mundo es el cuerpo humano, por eso la tecnologuia nunca superara al hombre.
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