Leche y Queso

La leche es un excelente alimento para nosotros los mamíferos, de eso no hay duda, pero hay amigos diminutos que también reconocen su excelencia, por eso a los microorganismos les fascina la leche.

Es muy importante que se obtenga de vacas sanas, bien atendidas, bien alimentadas, relajadas y descansadas. En la etapa del ordeño que es cuando se recolecta debe existir un buen control de la higiene y es muy importante que este libre de calostro,para conservar la leche de la manera correcta ha de respetarse una serie de controles microbiológicos, higiénicos y sanitarios.

Conservar la leche ha sido un reto para el hombre y ha logrado varios métodos eficientes, como la acidificación que se inicio con jugo de limón, pero principalmente por la formación de ácido láctico por Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus. Gracias a esto aparecieron el yogur,kefir, entre otros mencionados en articulos anteriores.

Los quesos a su vez so producto de estos métodos de conservación y se obtienen por coagulación,desuerado y acidificación de la cuajada. La coagulación y el desuerado tiene un grada de desecación que dificulta el crecimiento de los microorganismos;las bacterias lácticas al acidificar el sustrato crean un muro de protección contra el crecimiento bacteriano sobre todo de las proteolíticas(se encargan de la putrefacción). Después del desuerado, es una masa blanca e insípida, todo esto cambia durante la maduración que es la encargada de darle sus características organolépticas. La maduración es una solubilización de la caseína, acompañada de una hidrólisis parcial de los lípidos y de las proteínas. Tampoco todos los quesos son madurados, también hay los frescos, su única fermentación es de tipo láctica y el desuerado es muy lento, la denominación de bajo en sal, es aquel que se fabrica con leche de vaca coagulada enzimáticamente, de pasta homogénea, cerrada,con un contenido en sal del 2%,la materia grasa es de un 40%, en cuanto a su higiene a 30ºC las coliformes deben ser menores de 10/g, las coliformes fecales menos 1/g, Sthapylococcus aureus menos de 10/g y la Salmonella entre 0 a 25g.